KÝ SỰ DU LỊCH TÂY ÂU (Bài 11)

MÓN SÚP CÁ BOUILLABAISSE CỦA VÙNG MARSEILLE

Bài và ảnh: TRỊNH HẢO TÂM

Mỗi vùng có những món ăn riêng gọi là đặc sản. Thành phố Marseille có món súp cá Bouillabaisse rất nổi tiếng khắp thế giới. Món này của dân ngư phủ ngày xưa thường ăn khi đi đánh cá xa bờ lâu ngày, gồm nhiều loại cá khác nhau nấu với một số gia vị rau qủa và bỏ thêm nghệ, ớt, tỏi, dầu olive.

Chúng tôi đậu xe trong một cao ốc chứa xe nhiều tầng (parking building) gần đại lộ Canebière rồi tản bộ về phía Cảng Cũ trung tâm thành phố Marseille. Nơi ngã ba Canebière và Rue Paradis có một bức tranh khổng lồ vẽ cảnh đường phố nên ở xa mình tưởng con đường kéo dài nhưng đến gần  hoá ra đó chỉ là bức tranh vẽ lên tường của trụ sở Phòng Thương Mại Marseille.

BẾN CẢNG CŨ MARSEILLE

Tiếp tục đi về hướng Tây là đến Cảng Cũ người Pháp gọi là Vieux Port, đây là khu du lịch của Marseille người đi tấp nập với những hàng quán bán áo thun trắng sọc xanh nước biển như áo của thủy thủ. Có gian hàng bán toàn xà phòng tắm đủ màu sắc, ngày nay xem thường nhưng xưa kia rất qúy. Dưới bến tàu những chiếc ca nô, thuyền buồm neo đậu, trên bến là chợ cá lộ thiên bày hàng trong những quán che bằng dù vải bố. Dọc theo đường bến tàu là những dãy nhà hàng, ba rượu, quán cà phê, bàn ăn từ bên trong nhà đặt ra đến tận vĩa hè. Quang cảnh thật là tấp nập đông vui với du khách đủ mọi quốc tịch. Nơi góc phố mũi tàu nhà hàng La Samaritaine có tượng con nai sơn màu xanh dương trông lạ mắt nhưng không hiểu ý nghĩa gì?

Cảng Cũ Marseille là trung tâm của thành phố được người Hy Lạp thành lập từ 600 năm trước Công Nguyên như một địa điểm bán buôn trao đổi hàng hóa khi họ di chuyển đến đây từ phương Đông. Đây là một hải cảng do thiên nhiên tạo thành, nước không sâu lắm nhưng đủ cho những thuyền buồm ngày xưa cập bến. Vùng bờ biển Marseille kéo dài về hướng Đông đến thành phố Cassis có nhiều vịnh nước nhỏ như hang động dưới biển gọi là Calanques, đáy biển khá sâu do thiên nhiên tạo thành mà không cần phải đào vét như những hải cảng nhân tạo khác. Marseille phát triển dần, thời Trung Cổ trên bờ gần bến cảng người ta trồng một loại cây có tên Cannabis hay Hemp để phơi khô đánh sợi làm dây thừng neo cột tàu, từ tên loại cây đó nên có tên đường Canebière là đại lộ huyết mạch của thành phố dẫn tới bến Cảng Cũ. Vào giữa thế kỷ 19 cảng Marseille có thể tiếp nhận đến 1,000 tàu thuyền bỏ neo trong bến và 18,000 tàu thuyền cập bến mỗi năm. Tuy nhiên mỗi ngày tàu thuyền đóng to lớn dần nên Cảng Cũ không kham nỗi trở thành cạn nên người ta phải di chuyển bến tàu về vùng La Joliette phía Bắc. Thời Đệ Nhị Thế Chiến quân Đức Quốc Xã Nazis khi chiếm đóng thành phố đã đập phá muốn xóa sổ bến tàu và khu phố lịch sử Battle of Marseille. Sau năm 1948 có chương trình tái thiết lại Cảng Cũ và ngày nay trở thành khu phố nhộn nhịp mặc dù bến tàu giờ chỉ cho đậu những du thuyền nhỏ có tính cách giải trí. Khu Tân Cảng ở hướng Bắc ngày nay giữ vai trò thương cảng chính, trang bị những bến tàu với những cần trục bốc dỡ thùng hàng Containers. Nếu những ai thích máy móc cơ giới hay ồn áo tiếng động có thể đến đây nhưng bình thường Tân Cảng không mở cửa cho du khách viếng thăm.

THỨC ĂN ĐẶC SẢN MARSEILLE

Trước ngày lên đường du lịch Tây Âu gặp anh Sim chồng ca sĩ Thanh Mai ở nhà sách Tú Quỳnh trên đường Bolsa. Biết anh Sim từng sống ở Paris trước khi sang định cư ở Mỹ, anh và ca sĩ Thanh Mai từng mở nhà hàng ở Little Saigon nên tôi hỏi anh Marseille có món gì đặc biệt? Anh cho biết là món Bouillabaisse, hỏi bao nhiêu một dĩa anh nói khoảng 45 Euros. Tôi thấy cũng hơi đắt vì với số tiền đó ở Bolsa ăn được hơn 3 người. Nhưng một đời người đi Tây được mấy chuyến? Nhất định phải thử cho biết! Hỏi có ngon không? Anh nói ngon dở tùy người đối diện nhưng nên ăn thử một lần sẽ…nhớ một đời!

Sáng nay đến Marseille, Kim Chi cháu gái tôi gọi tôi bằng cậu muốn đãi chúng tôi những món ăn đặc biệt của Marseille. Tôi hỏi có phải món Bouillabaisse không? Kim Chi nói đúng rồi, cậu Ba cũng hay qúa vậy! Kim Chi nói sẽ đưa chúng tôi đến nhà hàng nổi tiếng nhất chuyên về món này, đó là nhà hàng Le Miramar ở số 12 Quai du Port 13 002 Marseille. Thế là “D’accord!” chúng tôi hăm hở tiến bước về phía nhà hàng tọa lạc bên tay phải, đối diện là bến tàu, nơi đây nhìn thấy nhà thờ Notre Dame de la Garde chót vót trên núi.

Nhà hàng Le Miramar nằm phía dưới trong dãy phố lầu nhìn ra bến tàu, phía trước có che một mái hiên (patio) kín như một căn nhà. Vào bên trong đặt sẵn những bàn ăn trải khăn trắng, ghế đỏ, mỗi bàn trang hoàng lọ hoa đèn cầy khá lịch sự. Các anh chàng phục vụ bồi bàn mặc đồng phục đen vui vẻ chào đón mời chúng tôi vào. Chúng tôi chọn bàn ở Patio cho sáng sủa và nhìn thấy được quang cảnh bến tàu. Chúng tôi gồm 6 người: vợ chồng tôi, vợ chồng em gái tôi ở Đức, Kim Chi và bạn trai tên Julian. Kim Chi cho biết mẹ của Julian là một phụ nữ người Pháp đang sống ở Marseille cũng sẽ tới. Vừa nói xong bà tới thật, đó là một phụ nữ vui tính khoảng 65 biết chút tiếng Anh nên tôi có thể đối thoại được. Chúng tôi giới thiệu nhau về nơi ăn chốn ở, lý do chuyến Tây du để làm gì?

Vào bữa ăn trưa chúng tôi gọi 2 chai nước lọc, chai rượu vang Chablis 1er Fourchau (79 Euros) và chai rượu Champagne hiệu Marnier của “Château de Sancerre” (65 Euros). Nhà hàng mang ra mỗi người món khai vị gồm bánh mì nướng chấm với ly sốt cà chua ngọt màu đỏ hồng rất ngon. Bánh mì nhiều loại đen vàng và bơ Pháp hiệu Échiré. Nội mấy món ăn chơi đã thấy ngon rồi vì lạ miệng, còn ở Bolsa quanh năm tôi chỉ chuyên trị phở, bún, cơm. Lâu lâu thay đổi thực đơn qua bánh canh, cháo lòng, lẩu mắm! 

Mẹ của Julian là đầm chính gốc, rất sành đồ Tây gọi món gan ngỗng “Terrine de foie gras”, món này trong Internet mô tả là món ăn vương giả trong ẩm thực Pháp, chữ “terrine” chỉ một loại nồi đất với vung đậy thật kín và gan ngỗng được hấp trong đó cho tới chín với nước cốt từ gan tươm ra trong một loại sốt đặc biệt. Gan ngỗng tròn cắt như một khúc chả lụa. Món này giá 26 Euros và mẹ Julian lấy dao phết lên từng miếng bánh mì đưa chúng tôi mỗi người thử một miếng. Món gan ngỗng hiện bị cấm ở California vì tính chất đối xử bất nhân với thú vật, dồn vào bao tử ngỗng nhiều thức ăn để gan nó lớn lên trước ngày làm thịt.

Trên dĩa gan ngỗng có hai khúc dài dài to hơn chiếc đũa, không biết làm bằng thực phẩm gì? Kim Chi cho biết có món nấm Truffle trong đó. Truffle là một loại nấm thường mọc dưới mặt đất gần rễ cây, tay nấm tròn hình dạng như trái cây. Truffle mọc ở miền Nam nước Pháp, vùng Tuscane của Ý và một số nước Đông Âu. Có hai loại nấm Truffle: loại trắng và loại đen. Loại nấm trắng tên khoa học là “Tuber magnatum” mọc ở vùng Bắc nước Ý, có giá đắt nhất khoảng từ 1,000 đến 2,200 USD mỗi pound. Loại nấm Truffle đen 45% mọc ở Pháp giá khoảng 500 USD mỗi pound. Nấm mọc dưới mặt đất trong rừng, muốn tìm nấm người ta dùng heo hoặc chó đi đánh hơi. Ăn miếng bánh mì có phết gan ngỗng và nấm Truffle do mẹ của Julian đưa cho, thấy rất ngon, có mùi vị thịt rất lạ nhưng tôi không rõ là do nấm Truffle tạo ra hay do gan ngỗng và các thứ gia vị khác. Theo nhà ẩm thực Pháp Jean Anthelme Brillat-Savarin gọi Truffle là “những hạt kim cương trong nhà bếp”.

Một dĩa cá Raimu và món Pissaladière như một loại bánh Pizza nướng với chả cá cơm Anchovy và hành, tỏi, dầu olive. Hai món này là đặc sản của vùng Marseille, Nice, Toulon. Mỗi món 29 Euros.

Sau cùng là món súp cá thập cẩm Bouillabaisse, ăn súp trước đựng trong dĩa với bánh mì và nước chấm Rouille (một loại mayonnais với thành phần gồm tròng trắng trứng, dầu olive, tỏi, tiêu và nghệ vàng). Sau đó người phục vụ mang tới một dĩa lớn cá gồm có nhiều loại cá mú (rockfish) là loại nằm sâu dưới đáy biển hình thù có nhiều gai nhọn như các loại rascasse đỏ, grondin (sea robin), monfish, John Dory, Greater Weever. Món này nấu hầm nhiều tiếng đồng hồ với nhiều gia vị khác như ớt đỏ, tỏi, hành, cà chua, dầu olive, khoai tây, nghệ và người ta có thể thêm các loại hải sản khác như mực, cầu gai (sea urchins), cua nhỏ và đôi khi có tôm hùm. Món này có từ nhiều ngàn năm trước do dân đánh cá phát minh nên họ có thứ gì bỏ vào nồi nấu chung. Thường nấu bằng những loại cá tạp, chừa cá đắt tiền (con lớn, ít xương, không tanh) để bán cho các thương lái. Chúng tôi đặt 4 dĩa rồi chia cho 7 người ăn, mỗi dĩa Bouillabaisse nhà hàng tính 59 Euros.

Ăn trưa xong buồn ngủ chúng tôi gọi thêm 5 tách cà phê (5 Euros mỗi tách). Kết thúc buổi ăn trưa kéo dài một tiếng rưỡi đồng hồ với hóa đơn là 537 Euros (698 USD) cho 7 người. Tính ra mỗi người 100 USD, tôi chưa bao giờ ăn một bữa ăn giá 100 đô cho nên anh Sim đã nói “ăn một lần nhớ một đời” là đúng qúa chứ gì? Hỏi có ngon không? Tùy người nhận xét nhưng tôi thấy không ngon nhưng lạ miệng, ăn cho biết. Tôi đã định trước nên tôi nói với cháu Kim Chi là để cậu trả tiền cho. Cháu đã bỏ công mướn xe đưa chúng tôi thăm viếng Marseille cả ngày rất vui và hữu ích, cũng như gặp bạn trai cháu là Julian và mẹ của anh chàng, một phụ nữ Pháp lịch sự và vui tính. Sau đó em gái tôi đòi chia chi phí bữa ăn một nửa.

Nhân viên nhà hàng rất lịch sự vui vẻ, trong đó có một cháu là người Việt. Hỏi sang Pháp lâu chưa, cháu nói hơn một năm rưỡi và là sinh viên du học đi từ Sài Gòn. Nhà hàng thực khách rất đông chiếm gần 80% các bàn, đa số là các cặp Pháp lớn tuổi họ có vẻ thưởng thức món ăn rất tận tình mà không quan tâm đến vấn đề giá cả. Qủa dân Tây có tinh thần hưởng thụ, ăn ngon mặc sang là ưu tiên, còn các thứ khác chỉ là chuyện nhỏ.

Rời nhà hàng Julian xách theo bao đồ ăn toàn là món Bouillabaisse, thấy một ông vô gia cư (homeless) râu tóc xồm xàm ngồi trong góc phố, Julian đến đưa cho ông ta. Ông ta từ từ ngước lên nhìn anh chàng mà nét mặt vẫn thản nhiên không lộ vẻ gì. Có lẽ đưa ông rượu thì thích hơn là món Bouillabaisse đắt tiền.